Критерии определения величины угла заточки и материалы необходимые для работы по затачиванию кухонных ножей

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
2. Кости и сухожилия.

   Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;

3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
4. Грязные овощи.

   Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;

5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность.

   Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Назначения и условия применения	Углы заточки
Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов.	55° — 60°
Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием.	30° — 35°
Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях.	25° — 30°
Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка.	25°
Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне.	35°
Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия.	30° — 35°
Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению.	40° — 45°
Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи.	25° — 30°

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.
Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Доводчики ножей:

Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом.

Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.

Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».

Источник:

Критерии определения величины угла заточки и материалы необходимые для работы по затачиванию кухонных ножей

Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.

Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты. Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.

Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.

Кухонные ножи — острые помощники повара

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

• Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.
• Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
• Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
• Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
• Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.

Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.

Форма лезвия и его составные части

Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:

1 — Режущая кромка и её высота.

2 — Обух и его толщина.

3 — Прямоугольное сечение и его высота.

4 — Спуски и их высота.

5 — Режущие грани и их высота.

6 — Толщина режущих граней.

Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:

1−5 — Клиновидная.

6 — Бритвенная.

7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».

8 — «Рубящий китаец».

9 — Пулевидная.

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

• трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
• непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
• возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
• химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.

Инструменты для заточки

Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.

Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.

Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки.

Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста.

Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.

Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.

Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.

Определение угла заточки

Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.

Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).

Во избежание быстрого затупления CATRA также рекомендует: не мыть кухонные ножи горячей водой, не класть эти инструменты в посудомоечные машины, а при свободном хранении в ящиках одевать на каждый собственные картонные ножны.

Источник:

Правка и заточка ножей различными приспособлениями

О заточке на EDGE PRO (рассказывает Андрей Петров)

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило — затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. И это очень важно. Имеются правда ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш.

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ.

Обычно выбирается угол 15-20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10-15). В общем-то, чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться.

Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм, то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов.

Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10), то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ). И это очень правильное решение.

Воспльзовавшись законами тригонометрии можно получить таблицу для определения угла заточки в зависимости от ширины лезвия. То есть, если вы хотите получить угол 20 градусов, вы должны поделить ширину лезвия на 3 и на эту величину приподнять обух ножа над камнем для заточки.

Угол заточки	Делим на:
20°	3
15°	4
12°	5
10°	6
8°	7
5°	11

Тут важно не только определить угол, но и сохранить его на всей режущей кромке.

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10° с каждой стороны, для Boning — 12-15°, для Garasuki и Honesuki — 20-30° с фронтальной стороны и 2-3° с противоположной.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг — это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое — начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле — «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла.

При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14-40мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец».

Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней, а то и порезаться можно). Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца.

После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…

Абразивы могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д..

Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее). Наиболее часто встречаются алмазные и керамические.

Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения, а также более «мягкой» работы.

Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного — только увлажнить поверхность. Что лучше — вода или масло — вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко.

После воды легче бруски мыть. В общем, что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Наиболее удобным и «правильным» устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model.

Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое (от 300 до 500 долларов), но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.

Примерно также устроены модели LANSKY и DMT, но они менее удобны, зато более дешевые (до $100).

DMT модель

LANSKY

Оригинальную и очень неплохую модель для заточки предложила SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker.

Треугольные бруски разной зернистности (коричневый — более крупный, белый — для доводки) вставляются в основу под углом 15° или 20° (общий угол заточки будет соответственно 30° и 40°) и вам остается провести режущей кромкой по брускам, следя чтобы нож всегда находился в вертикальной плоскости, угол заточки (30° или 40°) получается автоматически (аналогично работе с мусатом). Проведя заточку на коричневом бруске, переходим на белый. Очень удобное и практичное изделие c одним недостатком — возможно задать всего два угла. С другой стороны, углы выбраны достаточно грамотно и удовлетворяют большинство пользователей.

Существуют и другие разнообразные точилки типа такой:

Где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна. Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.

Источник:

Угол заточки ножа

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Тип ножа (выполняемые работы)Угол заточки, градусов

Разделка рыбы (филирование)	25
Обвалочные ножи (разделка мяса)	25-30
Шеф-ножи (поварские работы)	25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)	30-35
Городские ножи (складные, перочинные)	30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)	35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)	35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)	40-45

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
• … угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки.

Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый.

На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Источник:

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов.

Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции.

Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Источник:

Углы заточки ножей

Какой угол заточки ножа является правильным? Углы заточки различный ножей ножей. Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения

Столовые ножи. Угол заточки 55-60°

Рис.1. Столовые ножи. Угол заточки 55-60°

Угол заточки столовых ножей находится в пределах 55-60°. Выбор такого угла заточки обусловлен тем, что столовые ножи имеют узкую специализацию и используются для нарезания (или отделения) кусочков готовой пищи.

Готовые блюда обычно достаточно мягкие и легко режутся столовым ножом.

Ещё одним важным фактором выбора именно такого угла заточки является желание не испортить дорогую фарфоровую посуду.

При отрезании кусочков готовой пищи столовый нож соприкасается с фарфоровой тарелкой и может оставить на ней следы в виде выщербленных линий.

Вероятность такого явления возрастает с уменьшением угла заточки и ростом твёрдости стали ножа. Поэтому столовые ножи изготавливаются из сравнительно мягкой нержавеющей стали и затачиваются под углом 55-60°.

Если в качестве блюда выступает дичь, то её нередко сервируют на деревянной доске и подают острый нож для мяса с соответствующим углом заточки.

Охотничьи и складные ножи

Охотничьи и складные ножи – это достаточно популярные типы ножей. Складные ножи небольшого размера иногда именуются перочинными или карманными.

Угол заточки охотничьих и складных ножей выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к ножу их владельцем.

Различают два основных требования:

1. Стойкость режущей кромки;

2. Острота ножа.

Повышенное требование к стойкости режущей кромки. Угол заточки лезвия 40-45°

Рис.2. Охотничьи и складные ножи. Повышенное требование к стойкости режущей кромки.

Угол заточки лезвия 40-45°

Если от ножа требуется высокая стойкость режущей кромки, то угол заточки лезвия выбирается в пределах 40-45°.

Угол 40-45° легко воспроизвести без инструментов. Для этого достаточно листа бумаги, сложенного в несколько раз см. Как получить угол 40-45° без инструментов

Повышенное требование к остроте режущей кромки. Угол заточки лезвия 30-35°

Рис.3. Охотничьи и складные ножи. Повышенное требование к остроте режущей кромки.

Угол заточки лезвия 30-35°

Если от ножа требуется высокая острота, то угол заточки выбирается в пределах 30-35°. Однако стойкость режущей кромки несколько снизится.

Ножи, используемые для профессиональной разделки овощей. Угол заточки 35°

Рис.4. Ножи для разделки овощей. Угол заточки 35°

Овощи имеют довольно плотную, но не вязкую консистенцию, поэтому особого требования к углу заточки ножа не предъявляется. Угол заточки 35° позволяет уверенно разделывать и резать овощи при достаточно высокой стойкости режущей кромки.

Обычные бытовые кухонные ножи. Угол заточки 30-35°

Рис.5. Обычные бытовые кухонные ножи. Угол заточки 30-35°

Как правило, кухонными ножами не режут в течение продолжительного времени и не поправляют лезвие каждый день. Рабочая нагрузка на такие ножи сравнительно невелика.

Обычные бытовые кухонные ножи производятся с углом заточки 30-35°. Это неплохой компромиссный вариант острой и стойкой режущей кромки.

Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса. Угол заточки 25-30°

Рис.6. Ножи для разделки и обвалки мяса. Угол заточки 25-30°

Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса, должны быть острыми и для них выбирается угол заточки 25-30°.

Острый, правильно заточенный нож, позволяет работать с меньшими усилиями, что весьма существенно для профессионала.

Ножи, используемые профессиональными поварами. Угол заточки 25-30°

Рис.7. Ножи, используемые профессиональными поварами. Угол заточки 25-30°

Ножи, используемые профессиональными поварами, также весьма остры и имеют угол заточки 25-30°.

Профессиональная работа с острым ножом существенно снижает нагрузку на повара.

Угол заточки 25-30° обеспечивает профессиональному ножу отличную остроту и достаточно высокую стойкость режущей кромки. Тем не менее, при интенсивном использовании, режущую кромку периодически поправляют, например, мусатом.

Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы. Угол заточки 25°

Рис.8. Ножи, используемые для разделки рыбы. Угол заточки 25°

Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы, должны быть очень острыми, поэтому такие ножи имеют угол заточки 25°.

Выбор такого угла связан с тем, что рыба довольно нежная и менее острые ножи будут не столько резать, сколько давить.

Острые ножи для профессиональной разделки рыбы позволяют нарезать рыбу тонкими, полупрозрачными ломтями.

Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения приведены в Таблице 1

Углы заточки популярных типов ножей профессионального и бытового назначения

Таблица 1

Назначение ножа	Угол заточки лезвия
Столовые ножи	55-60°
Охотничьи и складные ножи.Повышенное требование к стойкости режущей кромки	40-45°
Охотничьи и складные ножи.Повышенное требование к остроте режущей кромки	30-35°
Ножи, используемые для профессиональной разделки овощей	35°
Обычные бытовые кухонные ножи	30-35°
Ножи, используемые профессионалами для разделки и обвалки мяса	25-30°
Ножи, используемые профессиональными поварами	25-30°
Ножи, используемые для профессиональной разделки рыбы	25°

Некоторые ножи, используемые для специальных целей, например, для нарезки свежего хлеба, затачиваются острее – до 15°, однако стойкость режущей кромки таких ножей, как правило, довольно низкая.

© Владмимр, 2015

© abcIBC.com, 2015

Хорошего отдыха и обильного урожая!

Источник:

Мастерская. Определение и контроль углов заточки ножей

Определение и контроль углов заточки ножей.

Автор: Сергей Михайловский

Проблема хорошего реза ножом сводится к формированию качественной режущей кромки(РК).

Режущая кромка формируется сходящимися плоскостями спусков, в случае сведения спускоа в «ноль», либо сходящимися плоскостями подвода, если спуски сводятся не в «ноль».

Качественная РК возможна только в том случае, если плоскости, которые её формируют, являются именно плоскостями, а не выпуклыми фигурами.

Заточка клинков, спуски которых сведены в «ноль», не является проблемой. Клинок укладывается всей плоскостью спуска на абразив и стачивается по всеё плоскости. Тем самым угол заточки такого клинка остаётся неизменным и легко контролируется в силу довольно широкой плоскости спуска.

Проблемы заточки возникают у клинков, которые имеют подвод. Ширина подвода, как правило , небольшая, до 1-1,5 мм.

Чтобы получить при заточку такого подвода ровную плоскость необходимо чётко контролировать угол наклона клинка относительно плоскости абразива.

Затачивая ножи «в ручную», без использования различных приспособлений, очень тяжело удерживать этот угол постоянным.

В результате плоскость подвода становится выпуклой и угол на самой РК может увеличится до 90-100 градусов. Получается точили-точили нож, а он не режет.

При длительной тренировке и определённом эмоциональном состоянии можно научитсья правильно удерживать нужный угол заточки и формировать плоский подвод, но острые ножи нужны уже сейчас и надо что-то делать.

Для облегчения задачи заточки клинков были придуманы различные приспособления, которые позволяют очень просто контролировать угол заточки клинка.

В общем случае клинок закрепляется в определённом положении, а абразив перемещается относительно него под определённым фиксированным углом. В этом случае происходит формирование именно плоскости подвода.

Так же на таких приспособлениях есть возможность задать нужный угол заточки. В итоге, заточка ножа на таком приспособлении занимет мало времени и даёт отличные результаты.

Одним из вопросов, который возникает при заточке: на какой угол точить нож? Вопрос довольно важный, т.к. от этого зависит качественный рез ножа и долговечность самой режущей кромки. Однозначного ответа не этот вопрос не существует, всё зависит от назначения ножа и свойств стали из которой изготовлен клинок.

Чем мягче материал, тем на меньший угол можно затачивать клинок, но и работать такие ножи должны по мягким материалам. Для более твёрдых клинков угол заточки должен быть бОльним, чтобы РК не покрошилась.

Существует  условная градация углов заточки от назначения ножа. Можно встретить различные варианты этой градации, наиболее общие такие:

До 10 градусов — бритвы, хирургические ножи От 10 до 20 — рез достаточно мягкого материала: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр. От 20 до 25 — поварские ножи различного профиля. От 22 до 35 — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические). От 30 до 45 — ножи универсальные и для тяжелых работ. 

Свыше 45 — рубящий инструмент, топоры, мачете.

Имея такую градацию можно определиться, на кокой угол точить нож.

 Если предполагается точить нож «в ручную», то надо, каким-то образом, придерживаться этого угла. Для облегчения этой задачи можно воспользоваться данными таблицы:

В зависимости от ширины клинка и необходимого угла заточки определяем по таблице необходимое расстояние от абразива до половины толщины обуха клинка. В процессе заточки необходимо поддерживать это расстояние, тем самым фиксируя необходимый угол заточки.

Как уже говорилось выше, заточка «в ручную» не является эффективной, поэтому для облегчения этой процедуры используют различные приспособления.

Одним из таких приспособлений является точилка DMT.

Как точить на этой точилке, понятно из инструкции: нож зажимается в держателе, стойки, для задания угла, выдвигаются на определённую высоту, соответствующую определённому углу, в держатель устанавливается необходимый абразивный брусок и производится заточка.

Для задания угла заточки, стойки имеют фиксированные положения, и в инструкции даны приблизительные углы для каждого положения.

Приблизительные, потому, что угол заточки для конкретного клинка будет определяться шириной этого клинка и положением затягивающего винта на держателе точилки.

Винт может быть вкручен как на половину своей длины, так и на всю длину, от этого стойки меняют своё положение.

Для более-менее точной установки требуемого угла затоки, при использовании точилки DMT, можно воспользоваться следующей таблицей:

Первая строка таблицы это положение выдвижных стоек. I — первое фиксированное положение, когда стойка максимально опущена в держателеII — второе фиксированное положение, стойка поднята на одно деление

…

Вторая строка таблицы это расстояние между отверстими в держателях, для каждого фиксированного положения, когда затягивающий винт закручен на половину своей длины(первый столбец), или вкручен полностью(второй столбец).

В зависимости от необходимого угла заточки и ширины клинка выбираем, по таблице, в каком положении должны находиться стойки и как должен быть завёрнут затяжной винт.

Относительно точики DMT, и ей подобных, необходимо добавить, что угол заточки будет оставаться постоянным на прямолинейном участке РК, независимо от места закрепления держателя на обухе клинка.

Угол начнёт изменяться только на криволинейном участке РК, как правило при подъеме к острию.

В зависимости от места установки держателя на обухе ножа угол заточки будет уменьшаться или увеличиваться.

Если расстояние от отверстия держателя до острия клинка больше, чем расстояние от отверстия держателя до РК, то угол заточки будет уменьшаться.

Если же расстояние от отверстия держателя до острия клинка меньше, чем расстояние от отверстия держателя до РК, то угол заточки будет увеличиваться.

При любом варианте установки держателя на обухе клинка угол на прямолинейном участке клинка изменяться не будет.

В процессе эксплуатации ножа, область подъёма РК и само остриё клинка испытывает бОльшие нагрузки, чем вся остальная РК, поэтому целесообразно эту часть РК затачивать на бОльший угол, чем остальная часть РК.

Иногда возникает необходимость определить угол заточки клинка. Для этого можно воспользоваться таким способом: измерить толщину клинка у начала подвода (или начала спусков, в случае сведения спусков в ноль), а также саму ширину подвода (спусков). Используя эти данные определить по таблицам угол заточки.

Источник: